Właściwie czy deser? Gdy zajrzeć do mądrych ksiąg kucharskich i przewodników gastronomicznych to pod pojęciem deseru kryje się przede wszystkim coś słodkiego, podawanego na zakończenie posiłku obok owoców i właśnie serów, a przed koniakiem, likierem czy dobrym cygarem.
Nie jestem smakoszem słodyczy (na szczęście!), więc za doskonałe uwieńczenie posiłku uważam właśnie deskę z kawałkami dobrego sera z dodatkiem orzechów, winogron lub kawałka soczystego jabłka.
Nie zawsze w prehistorii tak bywało. Jak część starszych Czytelników z pewnością doskonale pamięta, w nie tak całkiem odległych czasach, gdy w sklepach można było dostać tylko tzw. "ser żółty", ser biały, czyli twaróg oraz sery topione w niezłym (nie wiem dlaczego) zawsze wyborze. Te ostatnie, w latach studenckich, wspólnie z domowym smalcem ratowały sytuację, gdy po pierwszych dziesięciu dniach miesiąca z dna portmonetki wyglądało już tylko płótno.
Nikt specjalnie nie interesował się, czy to akurat był ser łagodny "edamski", słodkawa "gouda" czy ostry "tylżycki" będący odmianą tylistera. Ważne, że żółty. Jeżeli chodzi o tylżycki, bardzo go zawsze lubiłem ze względu na ten właśnie ostry wytrawny smak, charakterystyczny zapach i doskonałe współgranie z cienką warstwą masła na kanapce. Niestety, od kilku lat ser ten zniknął ze sklepów. Poszukuję go gdzie tylko mogę, ale bezskutecznie... Może, cholera, jest niesłuszny politycznie, gdyż jego rodzinna Tylża to obecnie Sowieck w obwodzie kaliningradzkim. Ale produkcję tylżyckiego zaczęli tam osadnicy holenderscy prawie trzysta lat temu, więc niby dlaczego?
Ostatni raz jadłem tylżycki, czyli tylister, dwa lata temu w... oczywiście Szwajcarii. Spory kawałek kupiłem sobie w Murten, gdzie vis a vis hotelu był duży, urokliwie pachnący sklep, tylko i wyłącznie z serami. Nie muszę chyba dodawać, że znaczną część bagażu, jaki wiozłem do kraju, stanowiły właśnie różne gatunki sera pieczołowicie opakowane w folie, aby nie wywołać paniki lub przynajmniej zdegustowanych spojrzeń wśród współpasażerów.
Coś takiego przydarzyło mi się parę lat temu. Pod koniec upalnego sierpnia jechałem do Chorwacji wielkim piętrowym autokarem turystycznym. Pomimo klimatyzacji temperatura była wysoka i w autokarze dawał się odczuć dość, no powiedzmy nieciekawy (prawie jak aromaty z Leman) swąd. Współpasażerowie zaczęli się delikatnie rozglądać po sobie, bo zapach stawał się coraz bardziej intensywny. Też, przyznam się, byłem lekko wkurzony i z pewną, powiedzmy, dezaprobatą spoglądałem w kierunku stóp niektórych osób. Z radością przyjęliśmy więc postój gdzieś na równinie węgierskiej. Zabrałem torbę z wiktuałami i rozłożyliśmy się na podwieczorek na miłej łączce. Gdy otworzyłem zamek, buchnął ze srodka stężony zapach przegniłych pieczarek charakterystyczny dla camembertu, którego kilka krążków wziąłem ze sobą "na drogę". Serki te pod wpływem temperatury rozpłynęły się, intensywnie woniejąc. Cała torba powędrowała więc natychmiast do pojemnika na śmieci, a ja do Splitu dojechałem wściekle głodny.
Ale wracając do deserów, sztuką jest dobranie takiego zestawu serów, który miłym akcentem zakończy obfity posiłek. Zgodnie z zasadami sztuki stołu, sery należy próbować od łagodnych do ostrych. Dlatego proponuję zacząć od miękkiego brie, lub gdy ktoś nie lubi pleśniowych to od twardego, lekko owocowego apenzellera. Następnie odrobina cheddaru, też łagodnego, ale o posmaku orzechowym. Na zakończenie, o ile nie będzie tylżyckiego, doskonały jest kawałeczek roquefortu, im bardziej błękitnego, tym lepszego. Oczywiście do tego szklaneczka wytrawnego czerwonego wina. Wszystkie te sery, z wyjątkiem tylżyckiego, można kupić w Szczytnie, chociaż ostatnio niesamowicie podrożały! A, co najgorsze, sklepy i markety dają sobie wciskać z hurtowni sery młode, niedojrzałe, które powinny jeszcze długo leżakować zanim trafią na stół. Radzę, przed zakupem dobrze się przyjrzeć, szczególnie w trakcie krojenia.
Wiesław Mądrzejowski
2006.02.22